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HIERBAS Y ESPECIAS PARA CARACOLES

En este apartado pretendo presentar las hierbas y especias más utilizadas en la elaboración de las recetas de esta web, ya que como sabéis, los caracoles por si solos serían “ben poca cosa” y se suelen preparar con casi todo (conejo, langosta, pies de cerdo...) porque apenas tienen sabor.
También son importantes sus sabores intensos y aromáticos. Las hierbas y las especias vienen a ser algo así como el perfume de toda comida y como tal, hay que usarlas con prudencia. Porque en este caso lo que abunda daña.
Las hierbas y las especies, sumadas a otros ingredientes de la gastronomía, generan “matrimonios perfectos”. Así el tomate y el orégano se llevan de maravilla. Y ni que hablar de las carnes de cordero con el romero y los caracoles con el tomillo y el laurel.
Para hacer un buen uso de ellas es importante conocer sus características y también sus usos más comunes. No dejéis de usarlas y veréis como la comida adquiere un toque distinto que hace al buen comer.
A continuación tenéis una relación de las hierbas y especies más significativas utilizadas en nuestro país.
No es una hierba, pero aromatiza como tal. Su uso es indispensable en la cocina. Tiene propiedades medicinales muy conocidas y su perfume es esencial para ciertos platos (caracoles, sopa de pescado, etc.). La voz popular dice que las dentaduras frotadas con un diente de ajo mantienen su blancura.
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Se parece un poco al tomillo. Hace mucho más digestivas las judías secas y las féculas. Se utiliza también en carnes a la parrilla y se comercializa en rama y disecada.
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Es originaria de la India y de fácil cultivo. Tiene empatía con las preparaciones que llevan tomate y aceite de oliva. Hay que picarla en el último momento para que no pierda sabor. Se presenta en hojas frescas, en rama o disecada. Comúnmente se usa con: tomate, judías verdes y puerros.
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Sus usos más comunes son para: postres, helados, algunos aderezos y guarniciones de la cocina francesa.
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Se obtiene de una planta denominada Coriandro. Cilantro, entonces, es la denominación de las hojas de esta planta. Es muy usada en las cocinas de Perú, Méjico y Chile. Es especial para dar sabor a pescados, mariscos, sopas y arroces. Tiene un sabor frutal que recuerda a la cáscara de la naranja. Su aspecto es muy similar a nuestro perejil. Se venden además sus semillas, y éstas sí reciben el nombre de la planta que las produce.
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Sus usos más comunes son en: asados de carne, introducido en una cebolla entera para cocer los garbanzos,...
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Se utiliza frecuentemente combinado con guisantes, legumbres frescas y gazpacho.
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Tampoco es una hierba, pero en función de su sabor y utilización en varias recetas, merece un lugar aquí. En realidad es un híbrido. Tiene forma de cebolla y su gusto semeja una mezcla, precisamente, entre la cebolla y el ajo. Ideal para salsas de la cocina mediterránea.
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Acentúa el sabor de los escabeches, los patés y ciertas salsas. Las bayas deben estar secas para ser usadas.
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Algunos lo conocen como Dill. Es una hierba poco conocida y muy poso usada en nuestro país, pero integra la mayoría de las recetas de la cocina centroeuropea. Queda bien especialmente en salsas para ensaladas y pescados. Además de presentarse con forma de hierba, también son usadas sus semillas en un sinnúmero de recetas.
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Pertenece a la familia de las artemisas. Es la estrella del “Bouquet Garni” de las mencionadas hierbas de Provenza e integra muchos de los platos de la cocina francesa. Perfuma de manera excelente los vinagres y las mantecas. Comúnmente se usa en: platos de tomate, champiñones, setas y carnes.
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Se utilizan sus semillas con legumbres en general y si es en hojas para aderezar salsas.
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Contra lo que muchos suponen, no es hierba. Pero aromatiza, ¡y cómo!, en la cocina. Es ideal para perfumar guisos de largas cocciones y para dar sabores a patés y escabeches. También se agrega el laurel durante la cocción de las pastas y más de un chef lo utiliza en pescados cocidos y en carnes con salsas.
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Salsas de tomate y pizzas. La hay en hojas frescas, pero también en rama y hasta disecada. Generalmente se usa para pescados a la cazuela.
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Hay quien la utiliza en ensaladas. Su té es archí conocido. Se bebe frío o helado. No pocos la utilizan para decorar... sobre todo postres y como otras hierbas se la encuentra en los negocios específicos en hojas frescas, también en rama o disecada (aunque esta última opción le resta sabor).
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Sus usos más comunes son en postres de leche, bechamel, puré de patatas y crema de verduras. También se suele utilizar en la elaboración de algunas salsas y como condimento de carnes rojas y blancas.
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Mediterráneo de pura cepa. Va bien con las salsas, las sopas, las cazuelas y las aves (como por ejemplo el conocido y clásico “Pollo al Oreganato”). Tiene mucha empatía con el tomate. Debe usarse con prudencia porque da un sabor muy fuerte. Generalmente se usa con pastas, arroces y pizzas.
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Oriundo del mediterráneo, es una hierba que se lleva bien con todo el mundo: salsas, marinadas, caracoles, escabeches y carnes rojas y blancas. Es tan común, popular y conocido que hasta quedó incluido en un refrán: “Pérez anda... Gil camina... Burro es quien no lo adivina”. Fresco tiene más sabor que seco. Es muy rico en vitamina C. La conjunción del perejil con el ajo se denomina Provenzal.
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Se debe usar con moderación porque su perfume es muy invasor. Ideal para añadirlo en una botella de aceite de oliva a fin de darle mejor sabor. Se lleva de maravilla con el cordero. Pero también con las carnes rojas y el pescado. Indispensable para la paella de carne y verduras.
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Originaria del mediterráneo, es apreciada por sus poderes curativos. Tiene el sabor amargo que caracteriza algunos platos clásicos como el “Pollo a la Salvia”. También se la puede usar para dar sabor a la manteca y untar tostadas o costrones. Combina especialmente con la panceta, todas las carnes, los vinagres, los aceites y las pastas.
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La leyenda cuenta que nació de una lágrima de Helena de Troya. De fácil cultivo, adereza excelentemente salsas, carnes, guisos y quesos. Forma parte esencial de las famosas y ponderadas hierbas de la Provenza. No hay que abusar en el uso porque tapa otros sabores. Va con todas las marinadas, combina con el tomate y con los morrones asados. Generalmente se usa para pescados al horno.
 
 
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